首先，我們必須了解什么是脆，脆，就是易破碎，有剛度。

其次，肉丸得脆度是怎樣形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品種比如黃瓜，多水，質(zhì)硬，易碎。其次是易碎而剛性，易碎而剛性個人認為來源于保水物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)較小保水形成的。比如，有些膠體，如果只是與水結(jié)合，就是保水，本身的結(jié)構(gòu)較小，互相交鏈不多，就會形成硬而脆的凝膠體。

生產(chǎn)肉丸時通過機械外力和添加適當?shù)奶砑觿┦侨獾慕Y(jié)構(gòu)盡可能的變小，增加與水的結(jié)合，同時相互間的結(jié)構(gòu)又打破了原來的緊密結(jié)構(gòu)。

綜上所述，肉丸的脆度來源于較小結(jié)構(gòu)的提取蛋白。不知這個回答你滿意不？

我覺得版主說的很對，貢丸會脆是因為添加了一些食品添加劑，更有一些不法商人在其中加入禁用的東西，如硼砂、明礬，這兩樣東西都能起到脆的效果，而且很好，但這是國家明令禁用的，建議采用一些膠體和一些水份保持劑配合應用，也一樣能達到效果。

肉丸的脆主要和品質(zhì)和食品添加劑使用，以及工藝過程控制有關(guān)，我的看法主要有下面幾個問題：

1、首先就是瘦肉的比例，品質(zhì)高的產(chǎn)品，瘦肉含量高，鹽溶蛋白多，保水能力和保油能力強，這是肉丸脆的前提條件。因此，肉含量低的產(chǎn)品，一定沒有肉含量高的產(chǎn)品脆。

2、合理使用添加劑，也及時一些復合磷酸鹽，以及磷酸鹽的添加順序，以及鹽的添加順序都有關(guān)。一定要保證蛋白的最大溶出量。

3、生產(chǎn)過程中，嚴格控制全過程的問題，避免蛋白的變性。

通常，保證上述幾個方面，才有可能保證肉丸的脆度。

你好，丸子的脆和彈是相對的，要達到可口就要在配料上合理（要看你的產(chǎn)品成本而定），有幾個小建議：

（1）加工原料肉用排酸的四號肉。

（2）肉糜最好不要用絞肉機加工，宜用斬和擂。

（3）適當?shù)奶砑拥扒?，冰水和變性淀粉以及脂肪乳化物（視成本而定）?/div>